A importância e as diferenças do Sal

Devemos consumir sal? Sal faz mal? Sal marinho é melhor que o sal refinado? Nosso organismo precisa de sal?

Nosso paladar se adaptou tanto a ele que o consumo se tornou excessivo. Uma pesquisa recente do Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) sobre fast-food encontrou sanduíches cujas unidades oferecem quase 80% do sódio recomendado por dia.

A primeira dica para reduzir a quantidade de sal é valorizar ervas e condimentos que acentuam os sabores. Afinal, “sem sal” não precisa ser sinônimo de “sem graça”. O ser humano não pode viver sem o sal. Biologistas afirmam freqüentemente a importância do cloreto de sódio para a manutenção do metabolismo e do equilíbrio do sistema imunológico, ou de defesa.

Existe muita confusão, no entanto, quanto ao uso do sal marinho puro e do sal refinado, sendo que o primeiro é o que contém elementos importantes e o segundo é prejudicial.

QUAL É MELHOR?

O sal marinho contém cerca de 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes, que, no entanto, representam excelente fonte de lucros. Uma indústria que esteja lucrando com a extração desses elementos do sal bruto é geralmente poderosa e possui a sua forma de controle sobre as autoridades. É claro que será então dada muita ênfase a importância do sal refinado empobrecido e pouca ao sal puro e integral.

Existem problemas também não observados quanto à adição de iodo artificial no sal refinado. Os aditivos iodados oxidam rapidamente quando expostos à luz. Assim, a dextrose é adicionada como estabilizante, porém, combinada com o iodeto de potássio, produz no sal de mesa uma inconveniente cor roxa, o que exige então a adição de alvejantes como o carbonato de sódio, grande provocador de cálculos renais e biliares, conforme vários estudos científicos. Este produto existe em quantidades descontroladas no sal refinado, pois é impossível a sua distribuição uniforme. Produz cálculos em animais de laboratório, quando usado diariamente em quantidades um pouco inferiores as encontradas habitualmente no sal de cozinha.

Também no processo de lavagem são eliminados componentes como o plâncton (nutriente), o krill (pequeno camarão invisível, alimento básico das baleias) e esqueletos de animais marinhos invisíveis. De certa forma, em pequenas quantidades, estes fatores fornecem importantes oligoelementos como zinco, cobre, molibdênio etc., além de cálcio natural.

Na industrialização do sal, freqüentemente é feita, então, uma lavagem a quente para “clarear” o produto, perdendo-se aí a maior parte dos seus macro e micro elementos essenciais, a maior parte deles úteis na ativação e figuração de enzimas e coenzimas. A utilização do vácuo durante o processo auxilia também a perda de elementos.

ALGUMAS DIFERENÇAS

Sal marinho – O sal marinho é mais recomendado porque é obtido pela evaporação da água do mar, o que o torna mais puro. Este tipo de sal não passa pelo processo de refinamento. O sal marinho é mais escuro e seu sabor é menos salgado que o do refinado. Na maior parte do mundo, o sal marinho é mais caro que o sal de mesa. Entretanto, no Brasil, em função da escala de produção, é o tipo mais comum e barato.

Por não ser refinado, o sal marinho mantém os microminerais que geralmente são removidos durante o processo de refinação, inclusive o iodo. O sal marinho pode ser grosso, fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinação de cores, dependendo do lugar de onde vem e dos minerais contidos nele.

Alguns amantes da culinária afirmam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor único e natural. Outros dizem que o sabor é o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferença na aparência dos pratos. É mais saudável que o sal refinado.

Sal de cozinha – O sal de mesa é refinado e basicamente purificado a partir do sal marinho ou obtido de sal rochoso (halite), um mineral obtido por mineração de minas de sal. Este tipo de sal contém aditivos como iodetos (usados como suplemento alimentar) e vários agentes antiaglomerantes. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Ao ser refinado o sal perde boa quantidade de minerais, e por isso, é acrescido de iodo, que é utilizado para prevenir o bócio (crescimento anormal da glândula tireóide), como uma medida de saúde pública.

IMPORTANTE

Ao chegar à nossa circulação, o sódio interfere na pressão osmótica. A osmose é o transporte de água através de uma membrana semipermeável que, de forma passiva – sem gasto de energia, leva a água do meio menos concentrado (hipotônico) para aquele mais concentrado (hipertônico). Assim, quando temos muito sal na circulação (meio hipertônico), nosso sangue passa a reter água vinda de outras células (meio hipotônico). É como se tentássemos diluir esse excesso de sal, buscando um equilíbrio.

Dessa forma, aumentamos o volume sanguíneo e, consequentemente, a sua pressão – força aplicada em uma área. A pressão arterial é determinada pelo volume do sangue e pela resistência que as pequenas ramificações das artérias – chamadas arteríolas – oferecem a esse fluxo. Se o volume aumenta e os caminhos percorridos por ele se mantêm inalterados, a pressão sobe.

Para agravar o problema e intensificar ainda mais a pressão do sistema,o aumento na concentração de sódio faz com que as paredes das arteríolas se contraiam, restringindo seu calibre, aumentando significativamente a resistência à passagem do fluxo sanguíneo.

O aumento da pressão sobrecarrega não só o coração, mas também os rins, que têm uma capacidade limitada para filtrar e excretar o sal. Quando o consumo é muito alto, eles podem ter seu funcionamento comprometido. O excesso de sal aumenta, ainda, os riscos de formação de pequenas “pedras” nos rins, os cálculos renais.

Tanto o consumo excessivo de sal quanto a ausência total do elemento podem provocar alterações prejudiciais ao organismo. Busque o equilíbrio e qualidade em sua alimentação para o bem de sua saúde!

Tema sugerido pela leitora Kátia Carvalho.
Fontes: Revista Escola, Bonde.com.br, Dr. Marcio Bontempo, Folha OnLine.